Solenie i peklowanie

Sól była podstawą domowej konserwacji. Używano jej do zabezpieczania mięsa, ryb i warzyw. 

• Mięso solono „na sucho” lub „na mokro” – czyli w zalewie solankowej.
• Słoninę i boczek zasypywano solą w kamionkowych naczyniach i przechowywano w chłodnym miejscu.
• Solenie zabezpieczało przed rozwojem bakterii i wydłużało trwałość nawet o kilka miesięcy.
  Mięsu służyło także towarzystwo pokrzywy. Należało ułożyć mięso na liściach pokrzywy i obwinąć dodatkowo lnianą szmatką. Podobną funkcję, konserwującą, pełniło nasączenie szmatki octem i sprawdzało się również w przechowywaniu ryb..
  Dobrze było też natrzeć mięso chrzanem o działaniu antybakteryjnym, ale również wydłużającym okres przydatności do kulinarnego zastosowania.

  W podobny sposób przechowywano także masło. Po jego przygotowaniu, należało je kilkukrotnie przepłukać. Przygotowywano specjalny garnek – wyparzony, wysuszony, obsypany solą, którą należało w tym garnku wygrzać. Po wystudzeniu, układano w nim masło bardzo ściśle, tak by nie powstała najmniejsza szczelina. Następnie odrobinę tego samego masła klarowano i zalewano pozostałą. Po wystudzeniu należało owinąć szczelnie garnek i odstawić w chłodne miejsce. Masło zabezpieczone w taki sposób mogło przezimować nawet kilka miesięcy.
  Bardzo ciekawym sposobem, który można zastosować także dzisiaj,  jest owijanie masła liściem chrzanu. Wydłuża to jego świeżość.

Wędzenie

Po posoleniu, mięso i ryby często wędzono – dym z drewna liściastego (najczęściej olchy lub buka) nie tylko nadawał smak, ale także działał antybakteryjnie. Wędzarnie znajdowały się przy domach lub były zbudowane z kamienia, później cegły.

Suszenie

Popularne było suszenie:

• grzybów i owoców (np. jabłek, śliwek, gruszek),
• ziół, które przechowywano w lnianych workach,
• chleba – suchary trzymano jako zapasowy pokarm.

Suszono nad piecem, na strychach lub na słońcu – wykorzystując w ten sposób ciepło i przepływ powietrza.
Także my suszymy nasze owoce, ale już nie w warunkach domowych. Korzystamy z usług profesjonalnej suszarni.
Coraz bardziej popularne są suszone wiśnie, chociaż proces technologiczny jest tu dosyć skomplikowany. Warto jednak zauważyć, że suszona wiśnie są smaczniejsze i cenniejsze jeśli chodzi o wartości odżywcze niż rodzynki!

Kiszenie i fermentacja

Kiszenie kapusty, ogórków, buraków czy marchwi było powszechne. Proces fermentacji nie tylko konserwował, ale także wzbogacał żywność w cenne bakterie probiotyczne. Produkty przechowywano w beczkach lub glinianych garnkach. Z czasem – także w szkle.
Historia kiszenia to historia ludzkiej kreatywności. Tym ciekawsza, że ma doskonały wpływ na nasze zdrowie,. I tak na przykład bardzo podstawowe i  wszystkim znane: ogórki kiszone ułatwiają nam trawienie i wspierają odporność,  kapusta kiszona to bogactwo witaminy C i probiotyków, a kiszone buraki wspierają detoks i obniżają ciśnienie. Samo dobro!

Owoce, które znajdziecie w naszych sadach są idealne nie tyle do kiszenia, co na octy. Fermentacja octowa to także jeden z najstarszych procesów biotechnologicznych. Mieszany z miodem pomagał na kaszel rzymskim legionistom, doskonale dezynfekował, wreszcie wzmacniał. Jego historia jest długa i ciekawa. Z cała pewnością na naszym blogu znajdziecie odrębny wątek poświęcony octom owocowym, bo zdecydowanie na to zasługują.

Zagęszczanie i smażenie w cukrze

Przetwory z owoców gotowano z dużą ilością cukru, który pełnił rolę naturalnego konserwantu. Tak powstawały konfitury, marmolady, czy powidła śliwkowe.
Bądźmy jednak realistami.  Cukier nie był towarem dostępnym dla każdego i przede wszystkim – przystępnym cenowo. Stosowano więc oczywiście miód. Nie możemy go nawet nazwać zamiennikiem, bo to…. cukier stał się zamiennikiem miodu, a nie odwrotnie. W przypadku owoców, dużo bardziej powszechne i zdecydowanie tańsze było suszenie.

Kopcowanie warzyw

Warzywa korzeniowe (ziemniaki, marchew, buraki, pietruszkę) przechowywano w kopcach – dołach w ziemi wyściełanych słomą, przykrytych darnią. Dzięki temu zachowywały świeżość przez całą zimę. Jeśli już przenoszono je do piwnic, to były także przesypywane solą. Trzeba jednak pamiętać, że także sól miała swego czasu zaporowe ceny.

Piwnice i ziemianki

Chłodne, wilgotne piwnice idealnie nadawały się do przechowywania mleka, masła, jaj i zapasów. Ziemianki budowano na uboczu – temperatura przez cały rok utrzymywała się tam na poziomie 4–8°C.

Lodownie

W majątkach ziemskich budowano specjalne lodownie – latem gromadzono w nich lód z jezior i rzek, okładano słomą i trocinami, co pozwalało na jego przechowanie nawet do końca lata. Budowano je najczęściej pod ziemią lub częściowo zagłębiono je w gruncie. Na ich dnie układano kratę, a na niej warstwę lodu. Lód topił się i jego resztki wsiąkały bezpośrednio w ziemię, dzięki czemu nie powstawała wilgoć ani zbyt wysoka temperatura. W zimie lód roztapiano celowo, wrzątkiem. Po ponownym zamarznięciu tworzyła się gładka tafla lodu, co już dużo bardziej zbliżało pomieszczenie do naszego wyobrażenia lodówki.
Całość uszczelniano mchem i darnią. Dostępu do lodowni chroniły podwójne drzwi. Do pomieszczenia udawano się z reguły po zachodzie słońca lub późnym wieczorem, tak żeby nie wprowadzać zbyt dużej różnicy temperatur.